เทรนด์ในอุตสาหกรรมต่างๆ เริ่มทยอยปรับทิศทางกันไปเรื่อยๆ ตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมา จนวนมาถึง ธุรกิจอาหาร โดยทางยูนิลิเวอร์ ฟู้ดส์โซลูชั่นส์ ได้เผยข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคแบบใหม่ ซึ่งถูกนิยามเอาไว้สำหรับปี 2021 จากการสำรวจ ‘Trend Watch 2021, 7 Trends in Food Industry’
โดยข้อมูลได้ระบุว่า สิ่งสำคัญในเมนูอาหารที่ต้องตอบโจทย์ 3 สิ่งในปัจจุบัน ก็คือ
ทั้งนี้ ยูนิลิเวอร์ ฟู้ดส์โซลูชั่นส์ ได้สรุป 7 เทรนด์ธุรกิจอาหารที่กำลังมาแรงในปี 2021 ว่ามีอะไรบ้าง
มื้อนี้มีพืชเป็นหลัก เพื่ออนาคตโลก (Power of Plant)
กระแสของตลาด Plant-Based Food ที่มาแรงมากๆ ในเวลานี้ทำให้หลายคนจับตามองการเติบโตของธุรกิจนี้ อย่างเช่น ในประเทศจีนที่มีอัตราการเติบโตสูงมากในช่วง COVID-19 สร้างรายได้กว่า 910 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2020 ซึ่งสำหรับปี 2021 การเลือกบริโภคพืชเน้นๆ ไม่ใช่แค่อิงตามกระแสหรือทำให้เท่ห์ๆ เท่านั้น แต่ปัญหาโรคระบาดใหญ่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกหันมาเลือกทานอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง หลีกเลี่ยงการทานเนื้อสัตว์ที่ไม่สามารถระบุแหล่งที่มาได้
ดังนั้น การกิน “เนื้อไร้เนื้อ” (Plant-Based Food) ก็น่าจะเป็นทางออกที่ดี ซึ่งทุกวันนี้หลายคนก็เริ่มคุ้นเคยเมนูที่มาจากพืชกันแล้ว เช่น ผลิตภัณฑ์นมจากพืช, ผลิตภัณฑ์เนื้อที่ผลิตจากพืช และเครื่องปรุงจากพืช เป็นต้น
รสชาติท้องถิ่น เสิรฟพร้อมแนวคิดเพื่อชุมชนและสิ่งแวดล้อม (HyperLocal Taste)
กระแสรักษ์โลกยังคลุ้งอยู่กับเรามาหลายปีแล้ว ดังนั้น เทรนด์ของปี 2021 ผู้บริโภคจะก้าวสู่เทรนด์ Hyperlocalism ที่เลือกบริโภคและสนับสนุนอาหารปลอดภัยที่ผลิตในท้องถิ่นหรือชุมชนมากขึ้น หนึ่งในเหตุผล support ก็เพื่อต้องการลดคาร์บอนฟุตปริ๊นต์ และสนับสนุนความมั่นคงทางอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่คนรุ่นใหม่ให้ความใส่ใจ
ดังนั้น ร้านอาหารที่กำลังมุ่งไปเป็น Hyperlocal ต้องอย่าลืมให้ความสำคัญกับที่มาของอาหารที่ปลอดภัย ทั้งเนื้อสัตว์ พืชผักต่างๆ ที่ส่งผลต่อสุขภาพคนทาน นั่นแปลว่าในหนึ่งจานที่ผู้บริโภคได้ลิ้มรส จะไม่ได้มีแค่รสชาติแบบท้องถิ่น แต่ยังรวมไปถึงสตอรี่ที่มาของอาหารทุกกระบวนการ ทั้งแนวคิด การสนับสนุนชุมชน และสิ่งแวดล้อมเข้าไปในจานด้วย
ยกระดับอาหารสตรีทฟู้ด สู่ร้านอาหารติดดาว (From Street to Star)
แม้ว่าอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจะยังไม่กลับมาเต็มรูปแบบ แต่เทรนด์ร้านอาหารสไตล์ Fine-Casual Dining ในไทยกลับเป็นที่นิยมมากขึ้นต่อเนื่องมาถึงปี 2021 ซึ่งก็ถือว่าเป็นการปรับตัวครั้งใหญ่ของร้านอาหารเพื่อส่งมอบประสบการณ์พิเศษให้ลูกค้า ภายใต้บริบท New Normal ทั้งนี้ ร้านอาหารริมทาง (Street Food) ที่กล้ายกระดับตัวเอง ผ่านสูตรลับ ฝีมือ ความสร้างสรรค์เฉพาะตัว การถ่ายทอดเรื่องราว และการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้นกว่าเดิม เพื่อทำให้เป็นร้านอาหารติดดาวในใจของผู้คน โดยไม่จำเป็นต้องหรูหรา หรืออยู่ในรูปลักษณ์ที่เอื้อมไม่ถึง
ปรับปรุงวัตถุดิบตอบโจทย์สุขภาพที่แตกต่าง (Tailored to FIT)
เทรนด์ Tailored-to-Fit Food หรือ อาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ด้านสุขภาพที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ กลุ่มที่ต้องการควบคุมอาหาร, กลุ่มคนออกกำลังกาย, กลุ่มคนสูงอายุ เป็นต้น โดยร้านอาหารหรือธุรกิจอาหารจะให้ความสำคัญมากขึ้นเกี่ยวกับtarget ที่หลากหลาย ไม่ว่าจะออกแบบเมนูตามสถานการณ์ หรือตามฤดูกาลก็ตาม
หนึ่งในนั้น คือ สถานการณ์การแพร่ระบาดของ COVID-19 ที่ทำให้ผู้บริโภคใส่ใจอาหารเพื่อสร้างภูมิคุ้มกันมากยิ่งขึ้น ดังนั้น นิยามของคำว่า อาหารเพื่อสุขภาพ จึงเปลี่ยนไปจากอาหารดีต่อทุกคนทุกเพศทุกวัย (One-Fit-All Food) มาสู่อาหารเฉพาะบุคคล (Tailored-to-Fit Food) เพราะร่างกายของแต่ละคนมีความต้องการด้านสุขภาพที่ไม่เหมือนกัน
อาหารพร้อมทาน พร้อมประสบการณ์ขั้นกว่า (Haute Cuisine On-The-Go)
อาหารพร้อมทาน (Ready-to-eat) ที่ยังครองใจผู้บริโภคชาวเมือง เพราะวิถีชีวิตที่เร่งรีบแข่งกับเวลา ซึ่งประเมินกันว่า ตลาดอาหารปรุงสุกพร้อมทานจะเติบโตต่อเนื่องไปจึนถึงปี 2024 แต่สิ่งที่จะแตกต่าง และเราน่าจะเห็นมากขึ้นตั้งแต่ปีนี้ ก็คือ ร้านอาหารหลายแห่งปรับตัวมาขยายบริการอาหารกลับบ้านทั้ง Take-Out และ Ready-to-eat เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ Work from Home และกลุ่มที่อยากลดการสัมผัสโดยเฉพาะ
ทั้งนี้ จากเดิมอาหารพร้อมทานจะโฟกัสที่ความสะดวก คุ้มค่าราคา และเป็นเมนูที่คุ้นเคยเป็นอันดับแรกๆ แต่ในปัจจุบันผู้บริโภคกลับมองหา ‘ประสบการณ์ขั้นกว่า’ จากอาหารพร้อมทาน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ เนื้อสัมผัส วัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ และการนำเสนอ เพื่อให้รู้สึกเหมือนได้ออกไปทานอาหารในร้านดีๆ
เหลือทิ้งไม่ไร้ค่า (Serving Surplus)
อย่างที่รู้กันว่า ขยะอาหาร (Food Waste) กลายเป็นวาระระดับโลกไปแล้วที่ทุกฝ่ายต้องช่วยกันแก้ไข ดังนั้น เทรนด์เสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้ง ไม่ใช่แค่การนำของเหลือมาอุ่นใหม่ แต่ยังรวมถึงการรณรงค์ให้ร้านอาหารหันมาใช้ผักหน้าเบี้ยว (Ugly Food) เพื่อลดขยะอาหารจากผักผลไม้หน้าตาไม่สวยที่ถูกคัดทิ้งตลอด
ทั้งนี้ ยูนิลิเวอร์ ฟู้ดส์โซลูชั่นส์ ได้แนะว่า การเสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้งจะเป็นหนึ่งในกลยุทธ์สำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารฝ่าวิกฤต COVID-19 ไปได้ เพราะต้นทุนวัตถุดิบถือว่าเป็นต้นทุนค่าใช้จ่ายถึง 1 ใน 3 ของร้าน หากร้านมีการจัดการที่มีประสิทธิภาพทำให้วัตถุดิบเหลือทิ้งน้อยที่สุดก็จะยิ่งประหยัดต้นทุนได้มาก
ยกระดับสุขอนามัย เพิ่มความปลอดภัยให้มากกว่า (Hygiene and Safety is the Now Normal)
นับตั้งแต่ปี 2020 เป็นต้นมา ร้านอาหารได้มีการปรับตัวครั้งใหญ่ ด้านมาตรฐานความสะอาดและความปลอดภัย ซึ่งกลายเป็นปัจจัยพื้นฐานของการให้บริการร้านอาหารไปแล้ว ทั้งนี้ ในปี 2021 กลยุทธ์หลักนี้แน่นอนว่าจะยังอยู่ และจะยิ่งสร้างมาตรฐานการรักษาสุขอนามัยภายในร้านให้มากขึ้น ให้กลายเป็นวิถีปกติใหม่ (New Normal) ในทุกขั้นตอนบริการ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร จากในครัว ไปจนถึงงานบริการหน้าร้าน
ทั้งนี้ ทั้ง 7 เทรนด์ที่สรุปให้อ่านกันนั้นที่จริงเริ่มเกิดขึ้นตั้งแต่ปีที่ผ่านมาแล้ว เพียงแต่จะจริงจังอย่างเห็นได้ชัดในปีนี้ และปีต่อๆ ไป จะว่าไปก็น่าจะเป็นกลยุทธ์สำคัญทีเดียวเพื่อสร้างความได้เปรียบในธุรกิจอาหารในยุคแบบนี้ ซึ่งเขาว่ากันว่า 2021 จะโหดกว่าเดิม ดังนั้นธุรกิจก็คงต้องเตรียมตัวให้ดีขึ้น
ที่มา : www.marketingoops.com
